L’Istituto superiore di sanità (ISS) ha raccolto tra il 2008 e il 2012 dati che mostrano come gli adulti italiani assumano in media 10,6 grammi di sale al giorno per gli uomini e 8,2 grammi per le donne. Questi valori restano ben oltre i 5 grammi raccomandati dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS). Solo il 5% degli uomini e il 15% delle donne si mantiene entro il limite suggerito. I dati arrivano dalla misurazione dell’escrezione urinaria di sodio nelle 24 ore su campioni rappresentativi della popolazione adulta. Questa metodologia risulta più affidabile delle autovalutazioni dietetiche perché rileva il sodio da tutte le fonti alimentari.
Un apporto elevato di sale, cioè di sodio, si lega all’aumento della pressione arteriosa e a un rischio maggiore di malattie cardiovascolari come ictus e infarto. Il sodio è il nutriente che causa questi effetti, mentre il sale da cucina è cloruro di sodio: 1 grammo di sodio equivale a circa 2,5 grammi di sale. Il limite OMS di 5 grammi di sale al giorno corrisponde quindi a circa 2 grammi di sodio. Le principali conseguenze cardiovascolari accertate sono l’aumento del rischio di ictus e coronaropatie. Le affermazioni che collegano l’assunzione elevata di sale a tumore dello stomaco, osteoporosi o malattie renali richiedono cautela, perché la forza delle evidenze scientifiche cambia a seconda della patologia.
Azioni di prevenzione e monitoraggio in Italia
Dal 2008, il Centro per il controllo e la prevenzione delle malattie (CCM) del Ministero della Salute, nell’ambito del Programma Guadagnare Salute, ha promosso campagne informative e accordi con panificatori e industrie alimentari per ridurre il contenuto di sale in pane e prodotti trasformati. Il pane è un alimento chiave per questi interventi, dato il consumo frequente e il contributo significativo all’apporto totale di sodio anche senza un gusto particolarmente salato. L’ISS ha monitorato la situazione tramite la misurazione dell’escrezione urinaria di sodio su campioni rappresentativi della popolazione adulta, con l’obiettivo di valutare l’efficacia delle strategie di prevenzione e l’impatto sulla pressione arteriosa.
Scenario internazionale e raccomandazioni OMS
L’OMS considera l’eccesso di sale un rischio prioritario per la salute pubblica globale e raccomanda di ridurre l’apporto giornaliero a meno di 5 grammi per persona, cioè meno di 2 grammi di sodio. La strategia internazionale dell’OMS punta sulla riformulazione dei prodotti trasformati, su una migliore informazione ai consumatori, su politiche di approvvigionamento pubblico più salutari e sul monitoraggio dell’escrezione urinaria di sodio come strumenti chiave per raggiungere l’obiettivo (WHO policy standards). Il coinvolgimento di governi, produttori alimentari, distributori, ristorazione collettiva e consumatori resta centrale per ridurre il consumo di sale nella popolazione.
Per approfondire i dati italiani e le iniziative di prevenzione, sono disponibili risorse sul sito del Progetto Cuore, tra cui la piattaforma CuoreData e materiali informativi su sale e sodio. Ulteriori dettagli sulle strategie OMS sono consultabili anche attraverso le linee guida internazionali.
