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Per il cenone di fine anno pesce crudo, ma facendo attenzione!

Redazione 30 Dicembre 2019
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Per il cenone di capodanno si possono scegliere piatti a base di pesce crudo: gli specialisti dell’Ambulatorio di Nutrizione Clinica e Dietetica di Humanitas Gavazzeni Bergamo ci spiegano come evitare spiacevoli inconvenienti per la nostra salute.

Perché bisogna prestare attenzione quando si decide di mangiare pesce crudo?

«Il pesce crudo può apportare varie infezioni dovute a microrganismi che possono contaminarlo. Il pericolo si presenta soprattutto quando il cenone viene preparato in una casa privata. In questo caso il pesce è meno “controllato” di quello che viene consumato al ristorante, dove tutto è soggetto a maggiori attenzioni grazie alle precise leggi che vincolano i ristoratori».

Tra i microrganismi più famigerati c’è l’Anisakis simplex. Che cos’è e quali effetti può avere sulla nostra salute?

«Sì, il primo tra tutti i microrganismi da tenere sotto controllo è proprio l’Anisakis simplex, un parassita che è presente nelle viscere di molti pesci come il salmone, il nasello, l’acciuga, la sardina e il merluzzo. Quando uno di questi pesci viene catturato, è buona norma togliere le viscere allo scopo di evitare che l’Anisakis si trasferisca nelle carni contaminandole. Se questo avviene e il pesce arriva sulla nostra tavola per essere consumato crudo, le larve di Anisakis possono intaccare le pareti del nostro apparato gastrointestinale generando dolori addominalinausea e vomito. Gli effetti dell’Anisakis possono tuttavia essere anche più impattanti, sotto forma di ulcere infiammazioni all’intestino ma anche ad altri organi collegati come il fegato, il pancreas, la milza. In casi estremi può essere anche necessario ricorrere anche a un intervento chirurgico per asportare il tratto di intestino che sia stato infestato dai parassiti. L’Anisakis viene annientato mediante basse temperature, inferiori a quelle del normale frigorifero, almeno 18° C sotto lo zero. Per mangiare pesce crudo in sicurezza è pertanto necessario avere la certezza che questo sia stato in precedenza congelato per un periodo di almeno 96 ore».

Un altro pericolo è dato dalla Listeria…

«Sì, si tratta di un batterio che si annida in particolar modo nel salmone affumicato e che può essere pericoloso specialmente per le donne in gravidanza, per gli anziani e per i bambini. La Listeria provoca la listeriosi, una malattia infettiva che si manifesta con febbre alta e che può provocare, tra l’altro, setticemiaperitoniteproblemi alle valvole cardiache e meningite. In questo caso, la garanzia di sicurezza alimentare del salmone deriva dal fatto che questo sia stato affumicato a temperature superiori ai 70° C. La dicitura “affumicato a freddo” dovrebbe quindi far pensare, prima dell’acquisto, che dovrà comunque essere del tutto evitato se non c’è la prova che – in seguito all’affumicatura – il pesce sia stato congelato, anche in questo caso, per almeno tre giorni».

Quali altri pericoli possono essere portati dal pesce crudo non fresco o non trattato secondo la legge?

«Pesce e molluschi crudi non freschi o non controllati possono causare varie patologie, più o meno gravi. Si va dall’epatite virale alla salmonella e – in casi fortunatamente sempre più rari dalle nostre parti – al colera. Per questo motivo è importante acquistare il pesce presso commercianti di fiducia, preferendo quelli che espongono sul banco tutte le informazioni che siano utili a verificarne il luogo e la data di pesca. Il venditore di pesce sarà poi tenuto a esporre un cartello in cui venga indicato espressamente che il prodotto prima di essere consumato, dovrà essere congelato secondo le modalità che abbiamo sopra indicato – -18°C per 96 ore – in un congelatore domestico “contrassegnato con tre o più stelle”».

Fonte: www.gavazzeni.it

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